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Functional and Technological properties of foods associated microbes

  • Realizzazione grafica della copertina di una tesi di dottorato in Scienze degli alimenti.

Questa tesi di dottorato ha enfatizzato il ruolo dei microgranismi salutari per l’uomo, presenti negli alimenti, che sono importanti sia dal punto di vista tecnologico che funzionale.

Gli alimenti funzionali possono essere considerati come un ambiente sperimentale, in cui i microrganismi hanno mostrato l’abilità di influenzarne marcatamente la qualità e la funzionalità.

Vi è analizzato lo studio sulla biodiversità microbica dominante le fermentazioni spontanee delle olive da mensa di diverse cultivar italiane con lo scopo di selezionare colture starter utilizzate per un successivo studio condotto con una singola cultivar al fine di ottenere un prodotto finale con determinate caratteristiche qualitative e standardizzarne il processo di fermentazione.

Successivamente è stato effettuato uno studio sui diversi microrganismi appartenenti a specie diverse, isolati da alcuni alimenti assunti crudi con la dieta, per valutarne alcune attività funzionali: la resistenza al transito gastro intestinale e l’attività antigenotossica.